Medida instrumental de la harinosidad en manzana.

La Harinosidad (Mealiness) es un atributo de textura sensorial negativo que se caracteriza por la ausencia de jugosidad y de sabor del tejido. En manzana la aparición de harinosidad se asocia con: la variedad (Lapley et al., 1992), y con una recolección tardía combinada con almacenamiento frigorífico (Harker y Hallet, 1992). En este estudio se plantearon dos objetivos: estudio de las características mecánicas de distintas variedades de manzana sometidas a condiciones que favorecen la aparición de harinosidad, y obtención de muestras potencialmente harinosas en las cámaras de frío comerciales. Por cada objetivo se estableció un ensayo diferente. El material empleado en los primeros ensayos estuvo constituido por 24 frutos de las siguientes variedades: 'Golden Delicious', 'Granny Smith', 'Starking Delicious', 'Reineta', 'Royal Gala' y 'Verde Doncella'. El material empleado en los segundos ensayos fue seleccionado por expertos (IRTA, Lérida) como material 'posiblemente harinoso": dos grupos diferentes de manzana 'Starking Delicious' (muy coloreados y parcialmente decolorados respectivamente), y un grupo de manzana 'Golden Delicious. Se realizaron ensayo* sobre probetas de fruta para la determinación de las características mecánicas y de jugosidad de las muestras: carga y descarga en compresión sobre probeta confinada, y rotura de probetas por compresión y esfuerzo cortante. Los resultados obtenidos en el primer ensayo destacan la aparición de harinosidad en determinados frutos durante d almacenamiento frigorífico para las variedades 'Starking Delicious', 'Royal Gala' y 'Golden Delicious'. Por otra parte, la aplicación de Análisis Factorial de Componentes Principales permite segregar frutos elásticos, plásticos y harinoso* (en el sentido de carentes de jugosidad) independientemente de la variedad. De los resultados del segundo ensayo so deduce que las manzanas 'Starking homogéneamente rojas constituyen el grupo más cercano a los frutos harinosos. Por otra parte, las manzanas 'Golden' junto con las manzanas 'Starking' decoloradas muestran características próximas al grupo de los frutos plásticos

Efecto de la proporción de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y manzana (Malus Domestic) variedad Granny Smith en las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida

n la presente investigación tiene como objetivo determinar el Efecto de la proporción de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y manzana (Malus Domestic) variedad Granny Smith en las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida. Se empezó con la obtención de la materia prima, proviniendo la cañihua de Ayaviri-Puno, la manzana de Huaral-Lima, posteriormente se elaboró la bebida con las tres formulaciones de cañihua y manzana. Formulación 1: 30% y 70%, formulación 2: 50% y 50% y formulación 3: 70% y 30%, además los componentes no variaron, evaluándose las características fisicoquímicas: pH, sólidos solubles, acidez y viscosidad. También se realizó un análisis sensorial a 50 panelistas de consumidores no entrenados en cuanto a sabor y color. Posteriormente a ello se realizó el análisis químico proximal de la bebida que obtuvo mayor preferencia. Los resultados obtenidos para la F3 tuvieron un mayor contenido de pH 5.33±0.09; sólidos solubles 11.1±0.27; acidez 0.10±0.01 y viscosidad 14.96±1.55. En cuanto al análisis sensorial, la bebida con mejor sabor fue la F1, el mismo resultado se obtuvo para color. Así mismo los resultados obtenidos para análisis químico proximal fueron: proteínas 0.97%; grasa 0.55%; carbohidratos 14.21% y energía total 65.67kcal

Estudio de la inactivación de microorganismos deteriorativos en jugos de manzana y melón tratados por luz pulsada y ultrasonido = Study of the inactivation of spoilage microorganisms in apple and melon juices by pulsed light and ultrasound

En este estudio se investigó el efecto de la luz pulsada (0-71,6 J/cm2, T< 20 °C) en sistema estanco (LPe) en la inactivación de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris ATCC 49025, células de Saccharomyces cerevisiae KE 162 yEscherichia coliATCC 35218 en jugos naturales de manzana (Pyrus malus L, var. Granny Smith, pH: 3,4; 11,4 ºBrix) y melón (Cucumis melo, var. rocío de miel; pH: 5,7 ± 0,2; 8,4 ± 2,5 °Brix). Por otra parte, se estudió el efecto de LP en flujo continuo (LPc, 0-0,73 J/cm2,0-0,0175 J/ml, 155 ml/min, T: 25 °C) Scombinado o no con ultrasonido (US, 20 kHz, 80%, 30 min, T: 25 °C) en la inactivación de E. coli en jugo de manzana. El tratamiento LPesimple provocó hasta 1,9-6,2 y 1,0-2,1 reducciones logarítmicas de A. acidoterrestris, S. cerevisiae yE. colien jugos de melón y manzana, respectivamente. Los tratamientos de LPcy US provocaron una reducción de 3,1 y 2,7 ciclos logarítmicos de E. colien jugo de manzana, respectivamente. La combinación US+LPcresultó aditiva dado que se logró una reducción de 5,7 ciclos logarítmicos. Los modelos bifásico y de Weibull brindaron mejor ajuste y estimación de los parámetros que el modelo de Coroller. El jugo de manzana resultó altamente aceptado por un grupo de consumidores que resaltaron su sabor a manzana natural

Elaboración de Mistela a partir de zumo y mosto de manzana variedades Fuji (MALUS DOMESTICA), Royal (MALUS DOMESTICA ROYAL GALA) y Delicia (MALUS DOMESTICA RED DELICIUS)” y evaluación de Extractor Industrial

El presente trabajo de investigación titulado “ELABORACIÓN DE MISTELA A PARTIR DE ZUMO Y MOSTO DE MANZANA VARIEDADES FUJI (MALUS DOMESTICA), ROYAL (MALUS DOMESTICA ROYAL GALA) Y DELICIA (MALUS DOMESTICA RED DELICIUS)” Y EVALUACIÓN DE EXTRACTOR INDUSTRIAL” tiene como objetivo evaluar tres variedades de manzana y su uso como zumo y mosto en la elaboración de mistela de alta calidad para el consumo directo. En esta investigación se evaluaran variables de materia prima, proceso, producto final y evaluación de un extractor industrial para el aprovechamiento de la manzana y así incentivar también la producción de este fruto en el territorio peruano dando como opción una bebida natural, de muy buen gusto y con un proceso sencillo pero con parámetros tecnológicos idóneos para su producción. Nos vimos en la necesidad de investigar y estudiar la propuesta de implementar una planta de elaboración de una bebida que surge a través de la mezcla de un aguardiente de manzana y del extracto de fruta lo cual mantiene la mayoría de las propiedades benéficas de este fruto, además de estudiar una posible implementación de una industria el en Perú que produzca este tipo de bebida para su comercialización a nivel masivo y el aprovechamiento de toda la materia prima y sus excedentes. Para un estudio adecuado, esta investigación está dividida en varios capítulos, en el primer capítulo se describe los aspectos generales de la investigación, así como definiciones básicas, análisis bibliográfico, descripción de las materias primas e insumos, como también los métodos de procesamiento, objetivos e hipótesis del trabajo investigativo. El segundo capítulo consta del planteamiento operacional, en donde observaremos la metodología del trabajo de experimentación en la investigación, descripción, los esquemas experimentales, las variables a evaluar, para los experimentos de pruebas preliminares, experimentales y la evaluación del extractor industrial. Como primera prueba preliminar se determinó la temperatura y concentración ideal de ácido cítrico con bicarbonato de sodio para posteriormente evaluar el tiempo y temperatura ideal para desarrollar la hidrolisis química de la sacarosa para la obtención de la glucosa y fructosa, obteniendo como resultado 1 gr de ac. Cítrico y 0.54 gr de Bicarbonato de sodio por 100ml de solución y a 90°C, donde se cuantifico 67.95% de ART (Azucares Reductores Totales). En la segunda prueba preliminar el resultado de tiempo y temperatura ideal fue de 4 minutos a 90°C para obtener una hidrolisis de sacarosa, donde se cuantifico 70.66 ART. En el experimento de la materia prima evaluamos las tres variedades de manzana y así poder escoger dos variedades para la elaboración de la fermentación y destilado consecuentes, se evaluó principalmente la acidez, los grados Brix y el índice de madurez de las tres variedades obteniendo como resultado la manzana Fuji como mejor tipo para seguir con la experimentación y como segunda mejor a la manzana tipo Delicia. En el primer experimento se determinó el mejor aguardiente a partir de las dos variedades de manzana escogidas anteriormente y se experimentó con levadura nativas de la cascara de manzana y añadiendo un tipo de levadura seca ideal para los vinos en donde evaluamos los grados Gay Lussac, el porcentaje de rendimiento, el sabor, el olor, la disminución de grados Brix a los 11 días de fermentación y por último los alcoholes superiores de los destilados, obteniendo como resultado que el destilado a partir de manzana Fuji y levadura añadida fue el mejor por su rápida disminución de grados Brix hasta 2.5 y también por el mejor rendimiento obteniendo hasta un 80.83% en el mosto. Como segundo mejor gracias a su sabor y olor, además del aceptable contenido de alcoholes superiores fue el destilado de manzana delicia y levadura nativa. Además en este experimento realizamos las mediciones de alcoholes superiores que tuvieron como resultados valores entre 230.19 mg/100mL para Fuji levadura nativa, 225.84 mg/100mL para Fuji levadura añadida, 222.55 mg/100mL para Delicia levadura nativa y 220.90 mg/100mL para Delicia levadura añadida. En el segundo experimento se determinó la relación entre la mezcla en donde se evaluó los tipos de destilado, el zumo y mosto de las tres variedades de manzana donde obtuvimos como resultados: Para los grados Brix la manzana variedad Fuji tuvo el mejor resultado a pesar de hacer la dilución correspondiente. Para el olor de la mezcla, obtuvimos diferencia altamente significativa entre los zumos y mostos de las tres variedades de manzana. Para el pH de la mezcla no hubo diferencia altamente significativa y corroboramos que no varía el pH en el proceso. Para el porcentaje de rendimiento de la mezcla, la variedad de manzana tipo Fuji fue la mejor y con el tratamiento de zumo con un rendimiento de 69.13%, por lo que se corrobora el óptimo rendimiento de esta variedad de manzana. Para el sabor de la mezcla obtuvimos que los dos tipos de destilados tuvieron diferencia para todas las variedades de manzana en donde la manzana variedad Fuji (levadura añadida) fue la que obtuvo mejor puntaje. En el tercer experimento se determinó el mejor tipo de clarificante entre la Bentonita y la Albumina para la mistela a partir de manzana evaluando su color, brillantez y luminosidad relativa a diferentes concentraciones, para la Bentonita de 0.3, 0.35 y 0.40% y para la Albumina 0.10, 0.15 y 0.20% obteniendo como resultado final una mejor brillantez, color y luminosidad relativa de la albumina con hasta un 89.44% de luminosidad relativa final. En el cuarto experimento evaluamos el extractor industrial con manzana variedad Fuji, obteniendo como resultado los siguientes parámetros: 1. Capacidad: 1.33 lt de entrada/batch 2. Rendimiento: 63.47 % de extracto para la manzana 3. Flujo de salida: 5.61 lt/min El tercer capítulo está comprendido por los resultados de nuestra investigación, las discusiones y recomendaciones tecnológicas que se tienen para la realización de los experimentos así como también la mejora de los procesos. En el cuarto capítulo se determinó la localización de la planta industrial que fue en el Parque industrial “Héroes del Cenepa” en la ciudad de Tacna- Perú. Luego de realizar los estudios y cálculos adecuados obtuvimos que el tamaño de planta será de 25000 litros de la mistela por año trabajando 250 días/año a 1 turno por día. Obtuvimos que el área total e ideal para esta industria seria de 948.4 m2, con una inversión total de 152,458.80 US$y con un costo unitario de 4.387 US$ / botella de 750ml. Por último la evaluación financiera y económica de este proyecto de investigación puede ser realizada ya que obtuvimos los siguientes resultados: VAN 119,825.4168 US$ B/C 1.789 TIR 36.314 % TRI 2 años, 4 días aproximadamente

Cultivo del Manzano (Malus domestica)

Material de apoyo para la Unidad de Aprendizaje de Hortofruticultura, tema de frutales caducifolios.El manzano pertenece a la Familia Rosaceae y al género Malus. Es un fruto altamente demandado por el mercado nacional e internacional, debido a su valor nutricional y su sabor. En México la producción de manzana es destinada al mercado interno debido a la poca superficie establecida

Efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de piña: extracto de zanahoria, en las características fisicoquímicas, contenido de compuestos fenólicos, olor y sabor de un batido funcional.

Se evaluó el efecto la proporción de pulpa de manzana, variedad Israel (0-100%), zumo de piña, variedad Golden (0-100%) y extracto de zanahoria, variedad Chantenay (0-100%) en las características pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor del batido funcional. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación estimada de los factores que permita optimizar las variables respuesta (pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor). El análisis estadístico indicó que el efecto de la proporción de pulpa de manzana, zumo de piña y extracto de zanahoria en el pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor del batido funcional fue significativo. Un modelo lineal describió el comportamiento de las variables: sólidos solubles, olor y sabor, con valores de coeficientes de determinación R2 de 0.955, 0.917 y 0.912; respectivamente. El pH y croma se ajustaron a un modelo cuadrático, significativo, con coeficiente de determinación R2 de 0.991 y 0.956, respectivamente. Para fenoles totales y tono, ningún modelo pudo describir el fenómeno en estudio. La proporción de pulpa de manzana, zumo de piña, y extracto de zanahoria, que optimizaron las variables pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor a partir de la superposición de contornos, fue de 83.62% de pulpa de manzana: 12.62% de zumo de piña: 3.70% de extracto de zanahoria, al obtener respuestas estimadas de pH: 3.54, sólidos solubles: 13.14 °Brix, croma: 48.49%, olor: 7.14, sabor: 7.01. Se validaron los resultados estimados para las variables pH: 3.51, sólidos solubles: 13.37 °Brix, olor: 7.11 y sabor: 7.34, al presentar desviaciones menores a 5% entre los valores estimados y experimentales. Los valores de croma no fueron validados por presentar una desviación mayor al 10%.The effect of the proportion of apple pulp, variety Israel (0-100%), pineapple juice, variety Golden (0-100%) and carrot extract, variety Chantenay (0-100%) in the characteristics pH, soluble solids, tone, chroma, total phenols, appreciation of the smell and flavor of the functional smoothie. An extended centroid simplex mix design was applied, in order to obtain the adequate mathematical model to represent the behavior of the variables under study and establish the estimated combination of the factors that allow optimizing the response variables (pH, soluble solids, tone, chroma, total phenols, appreciation of smell and taste). The statistical analysis indicated that the effect of the proportion of apple pulp, pineapple juice and carrot extract in the pH, soluble solids, chroma, odor and flavor of the functional shake was significant. A linear model described the behavior of the variables: soluble solids, odor and taste, with values of coefficients of determination R2 of 0.955, 0.917 and 0.912; respectively. The pH and chroma were adjusted to a significant quadratic model, with coefficient of determination R2 of 0.991 and 0.956, respectively. For total phenols and tone, no model could describe the phenomenon under study. The proportion of apple pulp, pineapple juice, and carrot extract, which optimized the variables pH, soluble solids, chroma, smell and taste from the superposition of contours, was 83.62% of apple pulp: 12.62% pineapple juice: 3.70% of carrot extract, obtaining estimated pH responses: 3.54, soluble solids: 13.14 ° Brix, chroma: 48.49%, odor: 7.14, taste: 7.01. The estimated results for the pH variables were validated: 3.51, soluble solids: 13.37 ° Brix, odor: 7.11 and taste: 7.34, with deviations of less than 5% between the estimated and experimental values. Chroma values were not validated due to a deviation greater than 10%.Tesi

Lengua del tiempo y de la muerte

La lírica de nuestra lengua tiene una obsesiva inclinación al tema de la muerte, la nostalgia y el recuerdo. Que se deshojan las mejillas de las muchachas. Que vuela de nuestras manos la súbita mariposa del instante. Que todo nos deja entre los labios un sabor a ceniza. Que en la manzana habita el gusano. Que la rosa también "pierde sus mejillas sobre el césped". Que todo se derrumba: los imperios y las beldades, los sueños, los amores, las banderas y las torres que desprecio al aire fueron"

Desarrollo de un alimento tipo “snack” a partir de rodajas de manzana verde

En el presente trabajo se desarrollaron snacks de manzana horneados a partir de manzana verde (Granny Smith). Se estudió el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado con vapor, impregnación con Ca y azúcares como maltodextrina y fructosa) sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Los resultados obtenidos del análisis de la microestructura por SEM indicaron que el agregado de calcio en el pretratamiento resultó beneficioso ya que se observó la reducción de los poros en la estructura tisular, relacionado con mayor firmeza. La solución de impregnación formulada con 15% de fructosa y 15% de maltodextrina (snack A) dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad por los consumidores en los diferentes atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). El mismo presentó diferencias significativas en los parámetros de textura y de color b* respecto de las demás formulaciones probadas. Del análisis térmico obtenido por DSC y DMA se observó que los snacks tuvieron una temperatura de transición vítrea alrededor de los 60°C. El contenido de polifenoles se mantuvo y hubo un aumento en la concentración de carbohidratos para el snack A.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Diseño del proceso productivo y evaluación de la aceptabilidad de una bebida nutricional a base de moringa (Oleífera) Naranja (CitrusX sinensis) y Pectina de manzana (Malus domestica), Chimbote - 2021

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general determinar el diseño del proceso productivo y evaluar la aceptabilidad de la elaboración de una bebida nutricional a partir de moringa (Oleífera) naranja (Citrus sinensis) y pectina de manzana (Malus domestica), Chimbote – 2021, el tipo de estudio fue aplicada, con diseño experimental, se diseñó el proceso de la elaboración de una bebida nutritiva a partir de la moringa, naranja y pectina de manzana con la finalidad de implementar el consumo de estas frutas que son muy saludables para la salud, en los resultados de nuestra investigación se elaboró un estudio de mercado mediante el cual se realizó un cuestionario a un total de 50 personas de Chimbote y Nv Chimbote de todas las edades. Con la finalidad de evaluar si la bebida nutricional tiene acogida entre las personas, se diseñó el proceso productivo de la elaboración de la bebida nutricional a base de moringa (oleífera), naranja (cifrus sinensis) y pectina de manzana (malus domestica) utilizando diagramas conocidos como el dop en el cual se identificó todas las operaciones realizadas para la obtención del producto, sumando de esta forma un total de 22 actividades las cuales inician con la obtención del zumo de naranja, se desarrolló la bebida nutritiva a base de moringa (oleífera), naranja (citrus sinensis) y pectina de manzana (malus domestica), en este resultado se realizó 3 tipos de pruebas para saber qué cantidad de moringa se va a utilizar para la elaboración de una bebida que tenga un sabor agradable y aceptable para las personas, se determinó los costos de producción para la elaboración de una bebida nutricional y por último se evaluó la aceptabilidad en el mercado local de la bebida producida a 30 personas la cual evidencia que la bebida es agradable para el consumo de las personas

Harinosidad en manzana y melocotón: sondeo a los consumidores de Madrid

La harinosidad, tanto en manzana como en melocotón, es una característica sobre la cual el consumidor muestra un completo desconocimiento, como se demuestra en la encuesta realizada a un total de 768 consumidores de Madrid; en la muestra se seleccionaron distintos barrios de la ciudad, varios lugares de compra y personas de diferente sexo y edad para ver cómo influyen estos factores en su comportamiento y en sus preferencias. En general, se observa que el comportamiento del consumidor está guiado por las características sensoriales de una determinada fruta y por su capacidad para identificar visualmente determinadas variedades que gustativamente han resultado de su agrado